Блог

Jun 24, 2024

Эта наследная сингапурская кухня процветает благодаря Мишлену.

Шеф-повар Малкольм Ли не беспокоится об одобрении критиков СМИ или судей, присуждающих награды. 39-летний Ли получил звезду Мишлен в одном из своих ресторанов в Сингапуре и попал в список 50 лучших ресторанов мира.

Шеф-повар Малкольм Ли не беспокоится об одобрении критиков СМИ или судей, присуждающих награды. 39-летний Ли получил звезду Мишлен в одном из своих ресторанов в Сингапуре и попал в список 50 лучших ресторанов мира в Азии. Но что действительно не дает ему спать по ночам, подпитывая допоздна и бесчисленные пересмотры рецептов, так это мнение одинокой женщины.

«Знаешь, моя мама очень разборчивая», — говорит он. Недавно днем ​​он сидел в обеденном зале Candlenut, своего 13-летнего ресторана в Демпси-Хилл, районе, известном своими высококлассными магазинами и ресторанами. Одноименный ингредиент ресторана похож на орех макадамия, который используется в качестве жироемкого загустителя в различных блюдах. Над ним с потолка свисают десятки соломенных фонарей.

«Очень опасно, когда она приходит попробовать наши блюда», — смеется он. «Это страшнее, чем инспекторы Мишлен».

Ли готовит перанаканскую еду — очень ароматную, утонченную кухню, которая в основном включает в себя влияние малайской, индонезийской и китайской культуры, ингредиентов и техник. Во многих отношениях перанакан — это стиль питания, который противостоит гиперразвитию и модернизации, которые характеризовали Сингапур на протяжении большей части 20-го века.

«Сингапур очень современный город», — говорит Ли. «Это продолжается очень быстрыми темпами, так что этот вид традиционных продуктов медленного приготовления постепенно забывается».

Это перанаканская еда, приготовленная его матерью, которую он хочет запечатлеть в своем ресторане и поделиться с остальным миром. Именно вкус куриного карри, который его мать готовит для бесчисленных семейных посиделок, он надеется получить правильно. Ностальгия по толченым вручную специям на кухне его матери, которую он пытается запечатлеть.

Еда

От изысканных ресторанов до уличных торговых центров — вот путеводитель о том, где поесть и выпить в Сингапуре, включая нетрадиционную ближневосточную кухню, скрытые закусочные и морковный пирог.

31 августа 2023 г.

Десерт Сагун в ресторане Pangium в Сингапуре. В центре находится кокосовый сорбет, покрытый сагуном, сладким кокосовым песком, приготовленным из кокоса и клейкого риса. (Коди Лонг/Los Angeles Times) Шеф-повар Малкольм Ли готовит блюдо на кухне ресторана Pangium в Сингапуре. (Коди Лонг / Los Angeles Times)

«Я перанаканец в четвертом поколении», — говорит он. «Много лет назад Сингапур был рыбацкой деревней, а коренным населением была малайская община, но из-за местоположения сюда приезжало много людей из разных уголков мира. Вот откуда действительно началась культура».

Я встречаюсь с Ли, находящимся более чем в 8700 милях через Тихий океан, чтобы узнать больше о перанаканской еде и о том, чего ожидать, когда он отправится в Лос-Анджелес в этом месяце. Ли планирует готовить на вечеринке в честь открытия Los Angeles Times Food Bowl 6 сентября, чтобы помочь начать наш ежегодный кулинарный фестиваль.

Он также приготовит ужин из серии всплывающих ужинов «Выдающиеся на поле» 3 сентября.

Термин Перанакан на малайском языке означает «местный житель» и обычно относится к потомкам китайских иммигрантов и местных малайцев, живших на Малайском архипелаге в 15 веке.

«Есть что-то вроде карри в малайском стиле и немного индонезийского северного», — говорит Ли. «Но в то же время у вас есть китайские блюда или китайские супы. Китайское жаркое. Это целая комбинация, в чем-то знакомая, но в то же время уникальная».

Сама кухня чем-то напоминает мне кулинарную сцену Лос-Анджелеса и ее чудесное разнообразие. Лос-анджелесский стиль еды, в котором приняли участие все наши шеф-повара и их уникальные культурные традиции, представляет собой подобную форму плавильного котла культур, которая делает перанаканскую еду такой особенной.

Самым известным перанаканским блюдом, вероятно, является аям буах келуак, или курица, залитая ароматным черным соусом, заправленным калганом, лемонграссом, луком-шалотом, чесноком и буах келуаком, черным орехом, который ядовит, если есть его в сыром виде.

После того, как орех отварен, ферментирован, тщательно вымыт, очищен и вымачен в течение нескольких дней, мякоть ореха безопасна для употребления в пищу и придает любому блюду землистый, горький шоколадный вкус.